Spalmate la carne con la senape e cospargetela di pepe nero macinato al momento e con il basilico, il timo e il prezzemolo tritati finemente insieme. Ponete in una casseruola 40 g di burro e mezzo bicchiere scarso d'olio: adagiate il roas-beef nel recipiente, fatelo dorare in forno a fuoco vivo, poi spruzzatelo con un bicchierino di brandy. Proseguite la cottura a fiamma moderatissima per circa un'ora, bagnando la carne, se necessario, con qualche cucchiaio d'acqua calda. A fine cottura toglietela dal forno, salate, ponetela su un piatto caldo da portata, circondatela con i sottaceti e le olive e servite.
