Sciogliete in una casseruola 30g di burro, aggiungete poco per volta la farina per evitare grumi, mescolate e poi diluite il composto con il latte scaldato. Continuate a rimestare fino a ottenere un composto omogeneo. Poi togliete dal fuoco, salate, aggiungete noce moscata, pepe e i tuorli delle uova uno alla volta. Portate a termine la salsa aggiungendo groviera grattugiato, prosciutto cotto a dadini, mezzo bicchiere di panna e gli albumi montati a neve. Rimescolate con delicatezza. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Intanto, accendete il forno a 230°. Condite le tagliatelle e mettetele in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Aggiungete qualche fiocchetto di burro e infornate per 15 minuti circa. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.
