| Pulite e sventrate il pollo, conservandone il fegatino; quindi fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Tritate il fegatino con il prosciutto cotto, la polpa di vitello e il maiale. Mettete sul fuoco una casseruola con una noce di burro, tre cucchiai d'olio e 2 spicchi d'aglio e, appena quest'ultimo sarà imbiondito, unitevi tutto il trito preparato. Fategli prendere colore, salate, pepate, unite un pizzico di noce moscata, qualche seme di finocchio e un paio di chiodi di garofano. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e, appena quest'ultimo sarà evaporato, bagnate con un mestolo di brodo caldo. Quando anche questo si sarà quasi completamente consumato, mettete il composto in una terrina, lasciandolo raffreddare; unitevi quindi le uova frullate e il parmigiano grattugiato. Amalgamate bene gli ingredienti, poi riempite con questo composto la cavità addominale del pollo e ricucitene l'apertura con ago e filo. Mettetelo quindi in una pirofila, irroratelo d'olio, unitevi il rimanente burro, salate, pepate e ponete il recipiente in forno caldo, facendo dorae il pollo per un quarto d'ora. Spruzzatelo quindi con il brandy, lasciatelo evaporare, poi bagnate il pollo con un mestolo di brodo caldo. Fatelo cuocere per un'ora e mezzo, irrorandolo spesso con il fondo di cottura. Al momento di servire, tagliate il pollo prima a metà, estraendo il ripieno, e poi a pezzi. Affettate il ripieno e disponetelo sul piatto di servizio intorno al pollo. |
